Brot mit Backferment
Veröffentlichung:
6.1.2024
Kurzbeschreibung:
Backferment besteht aus einem speziellen Sauerteig. Ich zeige dir hier, wie du ihn selbst herstellen kannst.
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Inspiration
Es hat mich schon immer gereizt, Neues auszuprobieren. Als ich bei einem Waldorfbasar einmal ein Backferment-Brot gekauft habe und es mir so gut schmeckte, habe ich es selbst versucht. Es ist mir nicht gleich gelungen. Es braucht Zeit und Erfahrung. Aber wenn es denn klappt, dann wirst du kein anderes Brot mehr essen wollen.
Zutaten
| Backferment-Grundansatz | |
|---|---|
| 100 | ml Wasser, 40 Grad |
| 10 | g Backferment-Granulat (Bioladen oder Naturkostladen) |
| 100 | g Roggen- oder Weizenvollkornmehl |
| 100 | ml Wasser, 40 Grad |
| 200 | g Vollkornmehl |
| Vorteig | |
| 1 | EL Backferment-Grundansatz |
| 1 | EL Backferment-Granulat (gibt es in Reformhäusern, Bioläden, gut bestückten Supermärkte |
| 250 | ml Wasser, 40 Grad |
| 250 | ml Vollkornmehl |
| Hauptteig | |
| 250 | ml Wasser |
| 10 | g Salz |
| 400 | g Vollkornmehl, davon 1/3 Weizen oder die Hälfte Roggen |
| 1 | -3 EL Brotgewürz |
| Flocken, Nüsse, Keime können einen Teil des Getreides ersetzen | |
Zubereitung
- Am ersten Abend stellst du deinen Grundansatz mit 100 ml Wasser, 10 g Backferment und 100 g Roggen- oder Weizenvollkornmehl her. Verrühre alles miteinander und lasse ihn bei 30 Grad abgedeckt über Nacht gehen.
- Am nächsten Morgen gibst du 100 ml Wasser und 200 g Vollkornmehl zu dem Ansatz, verrührst alles miteinander und lässt es 15-18 Std. abgedeckt bei 30 Grad gehen.
- Der Ansatz ist reif, wenn sein Volumen sich um das Dreifache vergrößert hat. Im Schraubglas - bitte nur bis zur Hälfte befüllen - ist er mehrere Monate im Kühlschrank haltbar.
Vorteig herstellen:
- 1 EL Grundansatz aus dem Kühlschrank
- 1 TL Backfermentgranulat in 250 ml Wasser, 40 Grad, auflösen
- 250 g Vollkornmehl unterrühren
- 12-18 Std. bei 30 Grad zugedeckt ruhen lassen.
Hauptteig:
- Am nächsten Tag 250 ml Wasser mit 10 g Salz mit dem Vorteig verrühren.
- Dann 400 g Vollkornmehl dazugeben (1/3 sollte aus Weizen oder die Hälfte aus Roggenmehl bestehen, ca. 1/3 des Getreides kann grob geschrotet werden, bis zu 20 % der Mehlmenge kann durch andere Zutaten wie Samen, Flocken, Nüsse etc. ersetzt werden).
- Mit einem Knethaken und 1-3 EL Brotgewürz ca. 5 Min. unterkneten. Du kannst natürlich auch mit deinen Händen kneten.
- Dann zugedeckt ca. 60 Min. gehenlassen.
- Danach nochmal durchkneten und zu einem Laib formen.
- Nochmal zugedeckt gehen lassen, bis sich Poren an der Oberfläche gebildet haben und sich das Volumen verdoppelt hat.
- Backofen auf 220 Grad, Ober-Unter-Hitze vorheizen und eine Schale mit kochendem Wasser dazustellen.
- Ca. 30 Min. bei 220 Grad backen.
- Dann auf 160 Grad herunterdrehen und weitere 35 Min. backen.
- Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Das Brot kann in einer Kastenform gebacken werden, am besten aus Gusseisen mit Deckel oder als Laib geformt, ohne Form, eventuell auf einem Backstein.
Gutes Gelingen!