Heidelbeer-Eclairs

Tag 1: Die Heidelbeeren in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis sie zerfallen. Durch ein feines Sieb streichen und den Saft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker, der Vanille und dem Salz zurück in den Topf geben und verrühren. Dann die Speisestärke und anschließend das Ei unterrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, die Butter zugeben und unterrühren. Den Heidelbeer-Curd über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Für die Limetten-Crémeux die Schokolade über dem warmen Wasserbad schmelzen. Das geht am besten mit einer Schmelzschale. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen, bis sie beinahe kocht. Die heiße Flüssigkeit unter ständigem Rühren langsam zu dem Eigelb-Zucker-Gemisch gießen und unterrühren. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Masse 83 Grad erreicht hat und eindickt. Dazu verwendest du am besten einen Kochthermometer. Von der Herdplatte nehmen. Die eingedickte Creme zu der flüssigen Schokolade geben und alles verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Die Schale der Limetten und den -saft unterrühren und alles mit einem Mixer pürieren. Die Oberfläche der Crémeux mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Tag 2: Für den Brandteig das Mehl sieben. Alle Zutaten, außer Mehl und Ei, in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das gesamte Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und den Teig "abbrennen", bis sich ein Teig-Kloß gebildet hat. Den Teig in eine Schüssel geben und 5-10 Min. abkühlen lassen. Das Ei nach und nach in kleinen Portionen zu dem abgekühlten Teig geben und immer wieder gut einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entstanden ist, der nicht zu fest sein darf. Den Backofen auf 220 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. Den fertigen Brandteig in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech 10 gleichmäßige Streifen von 10 cm Länge aufspritzen. Die Eclairs auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Ein kleines Glas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen. Backzeit 30 Min. Die Ofentür darf während des Backens nicht geöffnet werden. Die Eclairs bei geöffneter Backofentür im Backofen auskühlen lassen. Den Heidelbeer-Curd in einen Spritzbeutel mit Fülltülle füllen. Die Eclairs mit Heidelbeer-Curd befüllen. Dafür auf der Unterseite der Eclairs vorsichtig drei Löcher einstechen und die Füllung an den drei Stellen hineinspritzen. Kopfüber liegen lassen. Alternativ kannst du einen Teil deiner Eclairs auch mit der Limetten-Crémeux auf die gleiche Weise füllen. Auf die Eclairs kannst du flüssige Schokolade streichen oder du kannst Sahne mit Vanillezucker und Sahnesteif schlagen und auf die Oberseite der Eclairs spritzen, mit einer Heidelbeere und Minzblättchen dekorieren.

Guten Appetit!